鬆軟可口、濃香四溢的麵包是如何烘焙出來的呢？其實，麵團醒發至關重要，這一步完成不好，勢必會影響成品的口感，形狀，外觀等。武漢一家大型的烘焙食品廠將潔淨蒸汽用於麵團醒發工藝，烘焙出來的麵包及糕點風味獨特，成為武漢地區最受歡迎的烘焙食品之一。他們的麵團發酵使用了何種技術手段呢？

影響麵團發酵的蒸汽

剛和好麵的麵團處於緊張和硬化狀態，醒發後可使內部產生氣體，調整麵筋網絡結構，增加塑性，更利於整形。據了解，溫度、濕度、時間等都會影響發酵因素。據了解，醒發通常是在28～29℃溫度，溫度太高，麵團醒發不均勻；溫度太低，則醒發過慢影響生產周期。濕度維持在70～75%左右的條件下進行，濕度過低時，麵團的表皮水分蒸發過快，麵包的表皮失去彈性，濕度過高時對成品的外觀及色澤造成影響。為了精準控製醒法室的溫度及濕度，該烘焙企業通過潔淨蒸汽發生器產生的潔淨高溫蒸汽控製醒法室的溫度、濕度及時間，讓麵團科學合理的進行醒發。

潔淨蒸汽發生器用於麵團醒發

潔淨蒸汽，是食品加工過程中最常用的加熱介質，可以避免雜質和化學汙染物的風險，被廣泛使用在食品飲料行業的直接加熱、殺菌、清洗、噴射、蒸煮等應用，是食品飲料行業的理想選擇。，該烘焙企業發酵用的蒸汽發生器為潔淨蒸汽發生器，內部材質均采用食品級316L不鏽鋼材質，生產出來的潔淨蒸汽無雜質無異味。

恒溫恒濕蒸汽保持

醒發的溫度一般控製在35~39℃為佳。考慮到溫度的不可控性，該公司采用蒸汽發生器精準控製發酵室溫度，讓麵團內外溫度維持一致，發酵後的麵團皮質柔軟，色澤明亮，內部蜂窩均勻。醒發時的濕度對麵包的外觀、形狀和表皮影響較大。醒發室內濕度要求控製在75%左右，濕度太小，容易發生幹裂現象；濕度太大，表麵出現氣泡。潔淨蒸汽在升溫的同時，釋放出細膩的蒸汽分子，維持麵團表麵水分，不會出現幹硬現象。醒發時間在55~65分鍾左右，當醒發過度時，麵包則會過酸，保質時間減短；而在麵團醒發不足時，表皮呈現紅褐色，並在頂部形成一層硬皮蓋，影響麵包成品的品質。用了蒸汽醒發後，該烘焙企業根據室溫、濕度，科學合理的設定時間，時間一到醒發就能自動終止。

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