很多人都喜歡喝白酒，白酒也是中國特有的一種蒸餾酒，它主要是靠澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵後經蒸餾而得。白酒一般是無色透明狀，氣味芳香純正，入口綿甜爽淨，酒精含量較高，經貯存老熟後，具有以酯類為主體的複合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質原料，經釀酒蒸汽發生器蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。

我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法，然後配合釀酒蒸汽發生器在發酵時需添加一些輔料，以調整澱粉濃度，保持酒醅的鬆軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。當然最重要的還是酒曲，曲是以含澱粉為主的原料做培養基，培養多種黴菌，積累大量澱粉酶，是一種粗製的酶製劑。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉化為酒精等物質，即稱之為酒精發酵，這一過程所用的發酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養基，將酵母菌經過相當純粹的釀酒蒸汽發生器配套培養基擴大培養，所得的酵母菌增殖培養液。生產上多用大缸酒母。